Le ceviche est bien plus qu’un simple plat de poisson cru au Pérou ; c’est un véritable symbole national, une fierté culturelle inscrite au patrimoine culturel de la nation. Sa préparation, d’une simplicité apparente, exige une précision technique et une fraîcheur absolue des ingrédients. La base du ceviche traditionnel repose sur du poisson blanc ultra-frais, coupé en cubes réguliers. Ce poisson est ensuite brièvement mariné dans du jus de citron vert fraîchement pressé. L’acidité du citron « cuit » les protéines du poisson en quelques minutes, un processus appelé dénaturation. On y ajoute de l’oignon rouge finement émincé, du piment aji limo pour relever le tout, et de la coriandre fraîche. Ce mélange de saveurs crée le fameux leche de tigre (lait de tigre), le jus de marinade acidulé et piquant que les locaux adorent boire directement. Le ceviche est traditionnellement servi avec du maïs doux (choclo), des patates douces cuites pour adoucir le piquant, et parfois du maïs grillé croustillant. Déguster un ceviche frais au bord de l’océan à Lima est une expérience gastronomique incontournable de tout voyage au Pérou.
